Rady a tipy

Recept na domácí pivo

Češi jsou národ pivařů. Alespoň se to o nich tvrdí a spotřeba piva uváděná při průzkumech tomu také nasvědčuje. Většině stačí si zajít na pivo někam do hospůdky anebo pokud mají k něčemu takovém přístup, i do pivovaru. Existují však i tací, kteří si tuto lahůdku rádi připraví doma. A výsledek prý stojí za to.

Pokud i Vy se rozhodnete, že si prověříte své sládkovské schopnosti, prvně si zjistěte tolerantnost partnera. Asi tak den až dva se Vám bude po bytě či domě nést pivní odér, budete potřebovat prostor v kuchyni, případně nějakou tu pomocnou ruku. Dále dostatečně velký hrnec k vaření (min. 5l, ale čím větší tím lepší) a jeden ke kvašení (cca 10 l), dostatečně dlouhou hadičku, kuchyňský teploměr, plátno, mlýnek na maso nebo mixér, pár dalších surovin následně uvedených v postupu a docela hodně času, ideálně víkend nebo jestli máte volno z práce. Vaření piva je poměrně zdlouhavý proces.

Počítejme s tím, že s osobami, s nimiž sdílíte domácnost, máte povolení vyjednané, tudíž nic nebrání se pustit do díla. Nyní si připravíme slad. Můžeme jej koupit buď už pomletý, ten lze skladovat pouze týden, proto je vhodné jej ihned zpracovat, anebo nešrotovaný, a to buď v pivovarech, když je nějaký po ruce, anebo internet všechno jistí. Při vlastním mletí sladu si jej předem, aspoň na 12 hodin, namočíme. Vody by mělo být stále dostatek, více než sladu. Slad občas promícháme. Vodu, jež se nevsákne, ale nevylíváme. Naopak ji použijeme k následnému vaření sladu. Až je slad dostatečně rozmočený (poznáme podle skusu zrna), tak jej rozemeleme. K rozmixování v mixéru si slad propláchneme vodou, necháme pořádně okapat a odstát 30 – 40 minut za občasného promíchání. Poté jej po menších částech rozmixujeme do hrubosti krupičky.

Při výrobě mladiny budeme pro naše účely potřebovat cca 1 kg mletého sladu pro výsledné 10° pivo (u 12° piva dáme 1,2 kg sladu). Někdo doporučuje přidat i ovesné vločky (na 1 kg sladu 100 g vloček, toto množství se u výroby 12° piva nezvyšuje), zlepšuje to prý chuť a pěnivost. Na tento poměr bude třeba 4 litry vody.

U přípravy piva na jeden rmut budeme potřebovat jeden 5ti litrový hrnec, do nějž si nalijeme 2 litry vody, kterou ohřejeme na 40°C. Do ní vsypeme mletý slad (příp. vločky) a necháme 20 minut odpočinout. Než tato doba uplyne, zapneme si trouby, aby se vyhřála na 50°C. Po těch 20 minutách za stálého míchání vlijeme zbylé 2 litry o teplotě 74°C, přikryjeme pokličkou a dáme na dalších 20 minut do trouby. Hrnec vytáhneme, troubu si nastavíme o trochu vyšší teplotu, a obsah hrnce při stálém míchání zahřejeme na 65°C a přikrytý poklicí opět vložíme do trouby na půl hodiny. Poté zvedneme teplotu na 70°C a hrnec vytáhneme. Odebereme litr tekutiny (musí být čirá), kterou si dáme bokem. To, co nám zůstalo v hrnci, zahřejeme pomalu na 75°C (sledujeme podle teploměru – teplota by měla stoupat rychlostí zhruba 1 stupeň za minutu) a pak přikryté dáme opět do trouby. Teplota tekutiny by se měla pohybovat mezi 70°C – 75°C. Až uplyne oněch 20 minut, hrnec si vytáhneme, troubu nastavíme na 50°C a směs budeme na sporáku zahřívat až k bodu varu a povaříme 20 minut. Poté odstavíme, dáme vychladnout na 74°C a přilijeme litr odebrané tekutiny, která by neměla mít více jak 35°C. Směs má mít 60°C – 65°C. Opět ji vložíme na půlhodinky do trouby odpočinout, kdy by směs měla dosahovat teplot mezi 60°C – 65°C. Naposledy si zopakujeme zvýšení teploty trouby na 70°C, rmut z ní vytáhneme a dáme zahřívat na slabý oheň na teplotu 75°C. Naposledy vložíme hrnec do trouby na půl hodinky.

Jedním z jednodušších způsobů zcezování je přes cedník (nebo něco s děrovaným dnem), na který se položí plátno (klidně i více vrstev) a to se ještě posype hrstí otrub nebo opláchnutých vloček. Rmut se nalévá na plátno a sladina (čirá tekutina) teče do nádoby pod cedníkem. To, co zbylo, tedy mláto (pevné částečky, kaše) se propláchne horkou vodou (cca 80°C), aby celkový objem tekutiny byl dvojnásobný.

Nyní přijde ta část, která vyžadovala tolerantního partnera. Při chmelovaru se uvolňují velmi intenzivně vonící páry. Sladina (čirá tekutina, která nám zbyla po zcezení a propláchnutí) se uvaří s chmelem. Ten se dávkuje podle chuti a hořkosti, cca 1 – 3 g na 1 litr sladiny. Doba varu je odhadem 90 minut, ale může být i déle. Chmel se totiž přidává na víckrát, ideálně natřikrát. První dávka by měla být asi 1/4 z vypočítaného množství, která se vaří půl hodiny. Druhá dávka by měla být 1/2 z celkového množství. Zbytek chmele se přidá 40 minut před dovařením. A takto vznikne mladina, která se musí velmi rychle ochladit. Pokud nemáte přístup ke skleněné spirále, kterou byste umístili k vrchní části hrnce, ale stále pod hladinu, jíž by protékala studená voda, mohla by postačit větší nádoba se studenou vodou, do které se hrnec s mladinou ponoří, voda se párkrát vymění, aby stále byla studená. Mladina by se měla sem tam zamíchat. Ve výsledku by měla mladina mít 15°C – 18°C po 45 minutách od začátku chlazení. Pak hrnec z vody vytáhneme (případně spirálu) a necháme obsah usadit na cca půl hodiny až hodinu. Čirou tekutinu tak, abychom nezvířili usazeniny, pomocí hadičky přelijeme do 10 litrového hrnce (kvasné nádoby), který by měl být vydezinfikovaný a dobře od dezinfekce omytý. Tekutinu se snažíme provzdušnit, buď při samotném stáčení hadičkou anebo ji ještě promícháme či přelijeme. Mělo by být 1 2/3 až 1 3/4 litru mladiny na 1 litr vystírací (vyslazovací) vody, to bylo to množství, do nějž jsme vsypali rozemletý slad a poté jí směs dolili (ony 4 litry).

Aby nám pivo vykvasilo, v půl litru mladiny si rozmícháme v poměru 100 ml pivovarských kvasnic na 10 litrů mladiny. Tuto směs párkrát přelijeme z nádoby do nádoby přes cedník. Poté ji vmícháme do kvasné nádoby a necháme 2 hodiny kvasit. Nádobu uskladníme někam, kde je okolo 7°C – 10°C. U 10° piva by mělo kvašení probíhat 6 – 8 dnů, u 12° asi 8 – 10 dnů. V žádném z případů by doba kvašení neměla přesáhnout 10 dnů. Na mladině se utvoří bílá pěna, které naroste do výšky a bude hnědnou. V druhé půlce kvašení bude opět padat. Ke konci by se měla hladina pokrýt hnědou až černou vrstvou, kterou je třeba odebrat. Je možné, že to bude potřeba i několikrát, ale musí se tak činit opatrně. Při propadnutí do piva hrozí zkysnutí piva a to může dostat nepříjemnou chuť.

Jestli dosud vše probíhalo úspěšně, dáme pivo dokvasit. Bez usazenin se pivo stáhne do lahví (stačí i obyčejné PET lahve) a řádně uzavře. Pivo by se mělo dokvašovat při teplotě nejlépe okolo 0°C, max. 4°C. Nechává se uležet 2 týdny až 2 měsíce. U 10°C piva to je okolo 30 dní, u 12°C piva se jedná o 45 dní.