Proč recepty na gril s masem selhávají na teplotě, ne na marinádě

Maso, které je zvenku spálené a uvnitř syrové, nebo naopak suché jako podešev, nemá obvykle na svědomí špatný recept. Příčinou bývá žár, který neodpovídá tloušťce kusu. Marináda přidá chuť, ale teplotu za vás nevyřeší. Pokud si zapamatujete pár pravidel o přímém a nepřímém žáru, teplotě uvnitř masa a odpočinku po grilování, uspějete s jakýmkoli receptem. Následující omyly se opakují nejčastěji.

Omyl: marináda zachrání cokoli

Marináda dodá chuť povrchu, ale do hloubky masa pronikne jen o pár milimetrů. Měkké maso z tuhého neudělá, to zvládne jen správná doba přípravy a teplota. Klasická směs pro krkovici je olej, hořčice, česnek, paprika a pepř, kyselinu ze citronu či octa dávejte střídmě. Příliš kyselá marináda maso zpevní a vysuší povrch.

Sůl do marinády patří, ale ne na dlouho. Při několikahodinovém uležení vytáhne šťávu a maso bude suché. Pro steak je lepší osolit těsně před grilováním. Pro krkovici stačí přes noc v chladu.

Cukr, med nebo kečup v marinádě při vysoké teplotě rychle zčernají a ztrpknou. Přidávejte je až na konci, jako polevu v posledních minutách. Tak získáte lesk bez spáleniny. Dávejte pozor na plameny.

Omyl: maso rovnou z lednice na rošt

Studené maso se vně spálí dřív, než se prohřeje do středu. Vyndejte je z lednice asi půl hodiny před grilováním a nechte při pokojové teplotě. Povrch osušte papírovou utěrkou, vlhké maso se nezapeče, ale dusí. Dobře osušený kus získá pěknou kůrku.

Rozmražené maso grilujte až po úplném rozmrazení, nejlépe po noci v lednici. Zmrzlý střed prodlouží čas a hrozí, že kraje budou přepečené. Nikdy nerozmrazujte při pokojové teplotě na několik hodin. Je to hygienické riziko.

Syrové maso oddělte od hotového. Nepoužívejte stejnou misku ani kleště. Šťáva ze syrového kuřete obsahuje bakterie, které se přenesou na hotové jídlo. Mějte dvoje nádobí.

Omyl: hotové maso poznám podle barvy

Barva klame. Maso může být růžové a bezpečné, nebo šedé a nedopečené. Spolehlivější je kuchyňský teploměr. Drůbež musí uvnitř dosáhnout zhruba 74 °C, vepřové okolo 65 až 70 °C, hovězí steak podle preferencí od 50 do 65 °C.

Teploměr zapíchněte do nejtlustšího místa a nedotýkejte se kosti. Měření provádějte co nejdříve po sundání z grilu. Stejně se hodnota ještě o pár stupňů zvýší, když maso odpočívá. Počítejte s tím a sundávejte o chvíli dřív.

Bez teploměru se orientujte podle pružnosti a čiré šťávy. Kuřecí stehno je hotové, když z vpichu teče čirá šťáva, ne růžová. Steak podle tlaku prstem: čím pevnější, tím propečenější. Je to ale odhad.

Omyl: píchám vidličkou a otáčím pořád

Při propichování vytéká šťáva a maso schne. Používejte kleště nebo špachtli. Otáčejte co nejméně: steak stačí jednou, krkovice a kuřecí kousky několikrát, aby se rovnoměrně propekly. Nechte maso, ať se vytvoří kůrka a samo se uvolní z roštu.

Když se maso lepí, ještě není hotové na obrácení. Počkejte minutu a zkuste znovu. Rošt předem rozehřejte a lehce potřete olejem, ne maso. Tak se nelepí.

Nemačkejte maso špachtlí. Vytlačí se šťáva, která vám pak chybí na talíři. Stejně tak nepolévejte maso během grilování marinádou, která byla v kontaktu se syrovým masem. Případně ji předem převařte.

Omyl: hned po grilu na talíř

Maso po grilování potřebuje odpočinout. Během pár minut se šťáva rozloží zpátky do vláken a nevyteče na prkénko. Steak odpočívá 5 až 10 minut, větší kus krkovice i déle. Přikryjte je volně alobalem.

Při krájení krájejte přes vlákna, maso bude jemnější. U hovězího a vepřového je to patrné. Dobrý nůž dělá velký rozdíl. Tupý trhá.

Příloha nemusí být komplikovaná: grilovaná zelenina, brambory v alobalu, čerstvý salát. Během odpočinku masa stihnete zeleninu dokončit. Časování je půlka úspěchu. Naplánujte si pořadí.

Tři jednoduché recepty na začátek

Krkovice: plátky silné asi dva centimetry potřete směsí oleje, hořčice, česneku, papriky a pepře, nechte přes noc v chladu. Grilujte na středním žáru 8 až 10 minut na každé straně, až jsou propečené. Osolte těsně před grilováním. Nechte odpočinout.

Kuřecí stehna: marinujte v jogurtu s paprikou, česnekem a trochou oleje. Grilujte nepřímo pod víkem asi 30 až 40 minut, na konci krátce přímo nad žárem pro kůrku. Měřte teplotu uvnitř. Jogurt zjemní maso.

Hovězí steak: osolte a opepřete těsně před grilováním, položte na velmi horký rošt na pár minut z každé strany a dokončete na chladnější straně. Měřte teplotu uvnitř a nechte odpočinout. Recept nepotřebuje nic dalšího než kvalitní maso.

Můj tip: Doporučila bych pořídit si levný kuchyňský teploměr se sondou a měřit jím každé maso, než ho sundáte z grilu. Odhad podle barvy často selže, číslo na displeji ne. Za pár grilovaček se vám investice vrátí.

Zdroje

• Státní zemědělská a potravinářská inspekce
• Státní zdravotní ústav