Proč jsou olivy tak různé a jak je doma nakládat

Čerstvá oliva ze stromu je nepoživatelně hořká, a proto se vždy zpracovává. Právě způsob zpracování, spolu s odrůdou a zralostí, vysvětluje, proč jsou olivy zelené, fialové i černé, jemné i ostré. Nakládání doma je možné, trvá ale týdny a vyžaduje trpělivost. Níže najdete vysvětlení druhů a odrůd, postup nakládání krok za krokem a rady pro použití v kuchyni. Na závěr se podíváme na skladování, kde jde o bezpečnost.

Zelené, fialové, černé: jde o zralost a zpracování

Zelené olivy se sklízejí nezralé, černé zralé. Mezitím se barva mění přes žlutozelenou a fialovou. Sklizeň v různé zralosti určuje konzistenci a chuť. Zelené jsou pevnější a ostřejší, zralé měkčí a jemnější.

Pozor však, ne každá černá oliva v obchodě dozrála na stromě. Některé jsou zelené olivy, které se oxidací a dalším zpracováním ztmavily. Chuť bývá mírnější a méně výrazná. Pravé plně zralé olivy mají nepravidelný vzhled a bohatší chuť.

Zpracování zahrnuje odstranění hořkosti. Používá se louhování vodou, solí nebo zásaditým roztokem. Tato fáze určuje výslednou chuť a trvanlivost. Proto jsou olivy tak odlišné.

Nejznámější odrůdy a čím se liší

Kalamata je řecká odrůda s protáhlým tvarem a fialovočerným odstínem. Je masitá a mírně ovocná. Často se nakládá s vinným octem. Hodí se do salátů a na pomazánky.

Manzanilla ze Španělska je menší a kulatá, obvykle zelená. Často se plní paprikou nebo mandlí. Gordal je velká španělská odrůda s masitou dužinou. Castelvetrano ze Sicílie je světle zelená, jemná a máslová.

Taggiasca z Ligurie je malá a chutná sladce. Používá se hlavně na olej a do omáček. Odrůd je mnoho a regionální rozdíly velké. Zkoušejte postupně různé.

Nakládání doma krok za krokem

Nejprve musíte získat čerstvé olivy, což v našich podmínkách znamená dovoz. Vyberte zdravé plody bez poškození. Každou nařízněte podélně nebo mírně naklepněte, aby se hořkost uvolnila. Opláchněte vodou.

Pak následuje vylouhování. Olivy ponořte do čisté vody a vodu denně měňte po dobu několika týdnů, dokud hořkost nezmizí. Chuť pravidelně kontrolujte. Zásaditý louh se pro domácí použití nedoporučuje, protože je nebezpečný.

Poté se olivy uloží do slaného nálevu. Poměr soli a postup volte podle ověřeného receptu. Přidejte koření podle chuti. Nálev musí olivy zcela pokrýt.

Nálev a koření

Základní nálev tvoří voda, sůl a případně ocet. Ocet snižuje pH a pomáhá uchovat olivy. Sůl dodává chuť a zpomaluje množení mikrobů. Poměry vždy držte podle ověřeného receptu.

Chuť přidejte česnekem, tymiánem, rozmarýnem, citronovou kůrou nebo chilli. Bylinky nechte v nálevu několik dnů. Pomeranč dodá sladší tón, bobkový list hořkavý. Olivy se tak stanou vaším vlastním receptem.

Po týdnu ochutnejte a upravte. Chuť se vyvíjí ještě několik týdnů. Vždy používejte čisté nádoby.

Použití v kuchyni

Olivy se hodí do salátů, na pizzu, do těstovin, omáček a pomazánek. Rozemleté s česnekem a olejem tvoří tapenádu. Do dušených pokrmů je přidávejte ke konci, aby neztratily chuť. Zelené dodají kyselost, černé jemnost.

Při vaření nepřidávejte mnoho soli, olivy jsou slané samy. Namočte je na chvíli do vody, pokud jsou příliš slané. Zbytky nálevu lze použít do dresinku nebo marinády. Nic se nevyhazuje.

Na prkénko se podávají s chlebem, sýrem a olejem. Kombinujte různé odrůdy a chuti. Peckovice nemusí být vždy vypeckované, pecka ale může zlomit zub. Upozorněte hosty.

Skladování a bezpečnost

Domácí olivy uchovávejte v čistých sklenicích zcela ponořené v nálevu. Vzduch podporuje plísně. Skladujte na chladném tmavém místě, po otevření v lednici. Spotřebujte do několika týdnů.

Znehodnocené olivy poznáte podle plísně na povrchu, nepříjemného zápachu nebo kašovité konzistence. V takovém případě je vyhoďte. Nikdy neochutnávejte pochybný vzorek. Riziko představují bakterie v nekyselém prostředí.

Při pochybnostech o postupu se radši držte ověřených receptů. Informace o bezpečnosti potravin poskytují odborné instituce. Nedoporučuje se experimentovat s množstvím soli a octa.

Časté otázky

Proč jsou čerstvé olivy hořké?

Obsahují přirozenou hořkou látku, která se musí odstranit louhováním. Bez zpracování jsou téměř nepoživatelné. Způsob zpracování ovlivňuje i výslednou chuť.

Jak dlouho se olivy nakládají?

Odstranění hořkosti trvá obvykle několik týdnů. Doba závisí na odrůdě, zralosti a metodě. Vždy se řiďte ověřeným receptem.

Jsou zelené a černé olivy z jednoho stromu?

Mohou být. Liší se zralostí při sklizni. Zelené jsou nezralé, černé zralé, i když některé černé olivy ztmavly při zpracování.

Můj tip: Doporučila bych začít s hotovými olivami z obchodu a vylepšit je domácím nálevem. Stačí česnek, citronová kůra a lžíce oleje. Za dva dny dostanete jiné chuti bez složitého postupu.

Zdroje

• Státní zemědělská a potravinářská inspekce
• Státní zdravotní ústav